Sådan laver du forloren hare

Forloren hare - Opskrift - Restaurant - Spisested

Enhver, der har eller har haft bedsteforældre kender til en masse gammeldags retter, hvor kød, sovs og kartofler typisk var nogle af de faste bestanddele i retten. Det er noget, som med al vores moderne og internationale “cuisine” er gået meget væk fra at lave, hvis man tilhører den lidt yngre generation, mens det alligevel er noget, man bare smovser i sig, hvis lejligheden byder sig på en restaurant, et forældre eller bedsteforældre besøg.

Det kan også være, at du selv har lyst til at begive dig ud i den skønne kunst at kokkerere det, som hedder simremad, og dermed gerne vil vide mere om, hvordan man laver retterne og hvor de stammer fra historisk. Her ser vi nærmere på retten “forloren hare”, som egentlig har et ret spøjst navn. Vi prøver at afdække denne spøjse rets mysterier, så hæng på her og bliv meget klogere på din næste gammeldags smovse ret. 

Forloren hare – en snyderet 

Navnet forloren hare er en rigtig snydepels, i det det intet har at gøre med en hare, der er forloren. Selve navnet forloren betyder at snyde og her er der tale om en ret, som i gennem generationer har snydt sig ind i danskernes hjerter og smagsløg, selvom den slet ikke var en rigtig hare. Vi kommer senere ind på, hvordan denne ret historisk skal forstås, men her mere nævne, hvad den består af i forhold til ingredienser. En forloren hare kan nærmere betegnes som et farsbrød, hvorom der er svøbt spæk eller bacon. 

Følgende ingredienser optræder i en forloren hare: 

  • Hakket kalv og flæsk
  • Bacon eller spæk 
  • Løg 
  • Mælk 
  • Fløde 
  • Boullion 
  • Enebær, ribsgele eller surt til tilbehør 
  • Rasp
  • Hønsefond 
  • Salt og peber 

Hvor kommer forloren hare fra? 

Hvor kommer denne velsmagende, mundvandsdrivende og lækre gammeldags ret så fra? Ja, hvorfor hedder den i det hele taget forloren hare? Vi ved, at denne ret stammer helt tilbage fra 1900 tallet. Her har man faktisk fundet den i Frøken Jensen kogebog, der hedder “Frøken Jensens køkken”. Frøken Jensen kogebøgerne kom til at være banebrydende i forhold til almindelige danskeres madbibel udi hverdagsretter, og her har hun endnu engang vist sig fra en banebrydende side, i det denne ret indtil videre stadig eksisterer og bliver lavet på restauranter og de danske hjem endnu. 

Forloren betyder som tidligere nævnt at snyde, og her er der snydt med, at kødet er kalv og flæsk og ikke en hare. Måske har man gerne villet have det til at lyde mere fornemt, end det egentlig var. Det lyder da også bedre at sige forloren hare end farsbrød med hakket kalv og flæsk, ikke sandt? At pynte sig med lånte fjer er jo ikke første gang, at dette sker. Så hvorfor ikke også her? 

Hvordan laver man forloren hare?

Du skal overordnet bruge svinefars, kalvefars, rasp, hønsefond, løg, fløde og salt og peber samt ribsgele og enebær samt kogte kartofler samt en brun sovs, der trækker striber hen ad vejen med kulør og hele moletjavsen. Server også surt til, så retten bliver løftet lidt fra sin tunge skala og får noget modspil i det syrlige smagsunivers. Det kan være asier, syltede agurker eller pickles. 

En opskrift, der altid holder, er den følgende, som jeg husker den fra mine forældres yndlingskogebog, som jeg er vokset op med at spise fra, nemlig Den store danske kogebog, Berlingske Forlag 1969. 

Tilberedningstid: 1 time og 30 minutter. 

4-5 portioner 

Ingredienser: 

  • 1/2 kg. hakket oksekød
  • 2-3 spsk tynde skiver let røget spæk eller bacon 
  • 3 spsk rasp
  • ca. 3/4 dl. vand 
  • salt og peber
  • 3 dl. mælk 
  • 1 dl. boillion
  • 50 gr. mel 
  • fløde 
  • ribsgele 
  • Kulør 

Fremgangsmåde: 

Det hakkede oksekød blandes med halvdelen af spækket, der skal være hakket ret fint. Derefter tilsættes rasp, vand, salt og peber og det hele æltes godt sammen og formes som et aflangt brød. Farsen lægges i et smurt, ildfast fad eller en lille bradepande, alt efter hvad du har for hånden. Resten af spækket snittes i mindre strimler, som stikkes ned i farsen. (dette kan også være bacon, hvis man hellere ønsker dette) 

Fadet sætter du i ovnen  ved 225 grader i cirka 10 minutter til haren er pænt brun. 

Imens koger du mælken sammen med boillionen, hvor du tilsætter kulør og jævner med det udrørte mel. Sovsen skal være ret tyk, inden du tager den af blusset og lige inden du tager den af, krydrer du den med salt og peber og dernæst hælder du den over haren. 

Du hælder nu noget kogende vand ved, og lader haren stege i ved 180 grader i cirka en time. Du kan med fordel dække haren med noget folie i starten af stegetiden, så den ikke bliver brændt. Dette folie skal fjernes cirka 15-20 minutter inden haren er færdigstegt i ovnen. 

Så hælder du skyen fra i en sovsegryde og spæder op med cirka 2 dl. kogende boillion, hvor du giver den et opkog og runder af med lidt fløde i. Du tilsætter fløden, mens du pisker sovsen. Til slut kan du smage sovsen til med noget ribsgele for at give sovsen lidt sødme. 

Denne fabelagtige hare serveres med smørristede kartofler, surt, ribsgele og dejlig sovs. 

Rigtig god appetit og god fornøjelse med tilberedningen af haren. 

Forskellige fortolkninger af forloren hare 

Der findes mange forskellige fortolkninger af forloren hare, hvor man enten bruger hakket oksekød, kalv eller flæsk og man kan endda også lave en vegetar version, hvor man bruger plantefars i stedet for. Hvis man skal lave den på vegansk vis, kan dette også lade sig gøre og her skal man selvfølgelig erstatte fløden med kokosmælk. Du kan derfor godt støde på mange forskellige opskrifter, så vid det og fortvivl ej og tænk, at der findes mange veje til Rom.

Her kan ingredienserne også variere lidt, hvor man for eksempel bruger bacon i stedet for spæk, og måske laver en anden sovs end den helt gammeldags med kulør. Det gør heller ikke noget, at du tilfører haren dit helt eget personlige præg, i det madretter altid udvikler sig, og bliver mere spændende af, at man forsøger at eksperimentere med dem, samt bruger netop de ingredienser, der passer godt til ens egen smag samt fordøjelsessystem. 

Der er også en version, hvor man sætter farsblandingen i køleskabet først for at lade den sætte sig i cirka en halv time inden man putter den i ovnen. Dernæst sætter man haren i ovnen først i cirka tyve minutter, hvorefter man hælder væde ved, som kan være mælk eller hønsefond, alt efter smag og behag og om det skal være vegansk, og herefter kan du bruge denne væde til sovsen. Det bedste er, at der ikke er nogen endelig løsning på, hvordan man laver den, men prøv forskellige versioner og se, hvad du og familien bedst kan lide. 

Vegansk udgave af forloren hare 

Der er nu kommet meget fokus på at spise plantebaseret kost, både fordi det er godt for helbredet og fordi det skåner miljøet en hel del, at vi undlader at spise (alt for meget) kød. Der er også mennesker, der simpelthen ikke kan tåle kød, og her er de nye plantebaserede farsvariationer jo et kærkomment tiltag fra fødevareproducenternes side. Her kommer derfor også et bud på en vegansk version, så alle kan være med til at spise denne fortrinlige ret, med eller uden kød. 

for at få den røgede smag, må man være ekstra kreativ, og her kan du bruge aubergine. De skal skives i tynde skiver og trække i en “røget” marinade, som vi angiver nedenfor. Brug aubergine fremfor squash, fordi de suger bedre marinaden til sig. 

Her kommer opskriften til fire personer: 

Ingredienser: 

“Spæk”:

  • En lille aubergine ( du kan også bruge squash, men den suger ikke nær så godt marinaden). 
  • To spiseskefulde tamari krydderi 
  • En spiseskefuld tomat puré 
  • En til to spiseskefulde ahornsirup eller flydende honning
  • En spiseskefuld sesam olie, der er ristet 
  • En halv til en hel spsk. flydende røg (se her, hvad det er) 
  • En tsk. røget paprika 

“Haren”: 

  • Hundrede gram hvide bønner eller anden form for bønner
  • Soja bites, 100 gr. De kan typisk fås i helsekostbutikker som Helsam osv. eller brug altlernativt perlespelt  eller perlebyg
  • Boullion med grøntsager, 3 dl. 
  • 100 gram løg
  • Champignoner eller andre former for svampe, cirka 250 gram. 
  • Kokos eller olie af raps, 2 spiseskefulde
  • Saft af en citron
  • Rasp, for eksempel glutenfrit, 50 gram. 
  • En halv dl. plantemælk, for eksempel ris, soja eller havre og to til tre dl. til bagningen. 
  • Krydderier med tamari og peber samt salt 
  • Fløde, plantebaseret (til sovsen), 2 dl. 
  • Syltetøj af tranebær, surt af syltede agurker eller ribs gelé som tilbehør 

Fremgangsmåde: 

Den forlorne bacon/spæk aka marinerede auberginer eller squash stykker

Har du enten et mandolin jern eller et rivejern, kan du med fordel bruge dette til at rive nogle super tynde skiver af auberginen. Dernæst forbereder du den marinade, som skiverne skal ligge i, så de får en dejligt røget smag, ligesom bacon eller spæk, hvilket giver en utroligt lækker umami smag. 

Marinaden

Laves af olie, sirup, tamari krydderi, purén, røgen og paprikaen. 

Læg aubergine skiverne eller squash skiverne i et ovnfast fad eller på en bageplade, og find din bagepensel frem og dyp den i marinaden og pensl grøntsagsskiverne med marinaden. Herefter kan du bare lade disse “passe sig selv”, mens du tilbereder “haren”. 

“Farsen” 

Afdryp først bønnerne (helst fra dåse, ellers skal du lægge bønnerne i blød i mindst 8 timer forinden). Kog soja bitesne hvorefter du tilsætter tre deciliter boullion. Kog det i ti minutter. 

Tag svampene og hak dem fint sammen med løg og put dem i en gryde, hvor du svitser dem. Tilsæt citronsaften og tilsæt salt og peber efter smag og behag. Nogle vil gerne have det meget salt, mens andre ikke kan lide saltet mad. Vælg derfor selv mængden her. 

Hæld nu alle de førnævnte ingredienser som svampe, bønner, løg, soja bites/perlespelt i en passende størrelse skål og brug din stavblender til at blende det hele godt sammen til en jævn masse. Vær opmærksom på, at massen ikke må være alt for fin i det, men gerne lidt grov i det. Dette er også forskellen på et farsbrød og en forloren hare, at “farsen” ikke er så fin. 

Nu rører du rasp og halv deciliteter mælk i, og så smager du den til med både peber og tamari krydderi (kan fås hos din lokale grønthandler eller online). 

Nu skal farsen hvile lidt, og lad den stå i cirka et kvarter. 

Nu tager du et ovnfast fad og lægger de marinerede lækre og røgede skiver af aubergine eller squash i et fad, der er ovnfast. 

Tag den fars, du har lavet, og rul den ligesom et brød til… et brød. Det kan være lidt grænseoverskridende at rulle sådan en fars, men det kan også være sjovt at have fingrene nede i. Hvis du ikke bryder dig om at have fingrene direkte nede i farsen, kan du også rulle den i et stykke bagepapir. Så slipper du for at skulle vaske hænderne meget grundigt for fars dej bagefter. 

Nu lægger du farsen ovenpå de lækre marinerede aubergine skiver i det ovnfaste fad, og dernæst tager du det stykker, der stikker ud langs siden og lægger dem ind over farsen. Ligesom man ville gøre det med bacon eller spæk. 

Bag den forlorne hare i 200 graders ovn i cirka 20 minutter først, hvor du først har hældt noget plantemælk ned i bunden af fadet, cirka to til tre deciliter. Brug noget bagepapir eller staniol til at dække farsen med, hvis den har en tendens til at blive hurtigt mørk i det. 

Nu skal haren bages endnu engang i tyve minutter, hvorefter der slukkes for varmen og brug eftervarmen fra ovnen til at lade haren stå i ovnen i endnu 8-10 minutter. 

Sovsen 

Det mælkeskind, der har dannet sig i bunden af det ovnfaste fad, tager du fra og hælder det over i en mindre gryde, som du kan lave sovsen i. Her tilsætter du den plantebaserede fløde sammen med saft fra citron og resten af marinaden. Kog det op og krydr med tamari krydderi. Så har du den lækreste sovs! 

Pynt til den forlorne hare 

Selvfølgelig skal haren også pyntes fint, så den kan nydes med øjet også. Brug her frisk timian til at lægge ovenpå, ligesom du også kan bruge klippet rosmarin. Det grønne giver et flot og let look til den ellers lidt tunge hare. Server også kogte eller bagte kartofler til samt ribsgele, surt som pickles, syltede agurker eller asier samt tranebær syltetøj. Så har du et lækkert gudemåltid selvom det er på vegansk maner. 

Forloren hare med plantebaseret “bacon”, røget spæk, kalkun bacon eller almindelig bacon

Ja, ligesom forloren hare har kært barn også mange navne, når det gælder bacon. Det er jo noget, som man både putter ind i farsen til forloren hare samt svøber den i udenpå. Her kan man vælge at bruge enten kalkun bacon (allergi overfor svinekød), almindelig bacon, røget spæk (som i den historiske version af retten),  eller plantebaseret bacon, såfremt du laver en vegansk version. Alt sammen noget, der giver farsen en rigtig god smag og umami til smagsløgene. 

Det er ganske vist, at man har brugt røget spæk ovenpå forloren hare farsen i den oprindelige version. Det er dog mindre almindeligt nu til dags, at man bruger og køber røget spæk, mens bacon er mere almindeligt i danskernes køkken. Du kan derfor snildt lave den med bacon, og endda vælge kalkun bacon, såfremt du ikke kan tåle svinebacon. Ja, nogle er så besatte af bacon, at det er den eneste vej frem for dem, og her fungerer det i hvert fald ganske glimrende til haren. 

Det, som bacon eller røget spæk gør ved retten er, at det giver et røget og saltet præg til smagsløgene, hvilket er lige i øjet som modspil til det lidt tunge kød. Tag baconskiverne rå og læg dem i et pænt lag over farsbrødet, og her kan du også være kreativ og lægge dem over kryds, så de danner et smukt mønster. Det er her kun fantasien, der sætter grænserne. 

Kan man fryse forloren hare ned?

Det kan være, at du er endt med at lave en dobbelt portion, så du gerne vil gemme de lækre og velsmagende hare rester til en anden god anledning og derfor spørger: Kan man fryse den forlorne hare ned? Også hvis den har bacon på? Det enkle svar er: Ja, det kan du godt gøre. Det sker der absolut intet ved, og du har dermed en lækker ret at servere for andre gæster eller “bare dig selv og din familie” en anden god dag, hvor I bare ikke gider lave mad og er lækkersultne eller har stor trang til forloren hare. 

Put den gerne i en frysepose, hvor du skriver datoen for, hvornår du har frosset den ned, så du ved, hvor længe den har opholdt sig i fryseren, når du tager den op igen. 

Hvis du bare gerne vil gemme resterne til dagen efter, er der slet ingen grund til at fryse den forlorne hare ned. Der kan du bare sætte den i køleskabet med noget film eller folie hen over. Her kan den holde sig cirka tre til fem dage, uden at det tager skade eller bliver dårligt. 

Moder står i køkkenet eller er det fader? 

På den tid, hvor Frøken Jensen udfærdigede sine retter og herunder Forloren Hare, havde kvinderne end ikke stemmeret eller valgret som det hed dengang. Det var kun mænd over 30 år med en vis position og indkomst i samfundet, der havde ret til at stemme og blive valgt ind i Folketinget og Landstinget. Det var kvinderne, der gik hjemme og herunder også stod i køkkenet og tog sig af den daglige og festlige del af husholdningen. Det har derfor oprindeligt været kvinder, der lavede denne historiske ret, som alle nød godt af. 

Nu har tiderne (heldigvis) ændret sig, og det er lige så meget mændene, der står i køkkenet, køber ind og laver mad. Man kan dog stadig kun gisne om, hvorvidt den oprindelige forlorne hare med kød har tiltalt flere mænd end kvinder. Heldigvis er der nu også mulighed for at købe plantebaseret kød, ligesom veganske kreative kokke hele tiden udvikler nye måder at efterligne de oprindelige danske traditionelle retter på, så de smager næsten på samme måde som de originale. Det er i hvert fald noget, som alle nyder godt af, store som små, unge som ældre. Mon ikke denne ret, selvom den nu har mere end 100 år på bagen, er kommet for at blive, bare i flere lækre og udsøgte versioner? 

Det stemmer vi for! Det er bare med at gå i gang med de traditionelle, danske retter. Også en klassiker nu hvor vi nærmer os juletiden. 

Rigtig god appetit og rigtig god fornøjelse med at tilberede den forlorne hare, som er alle anstrengelserne og tiden værd! En himmerigs mundfuld!